Couronne de choux pistache framboises comme un Paris-Brest

Pour son anniversaire, l’année dernière, P. m’avait demandé de la pistache et des framboises. Comme c’est MON association préférée que je fais toujours pour mon anniversaire, je lui avait fait un gâteau amandes fruits rouges, suffisamment proche pour avoir l’air de respecter son voeu mais sans vraiment le faire.

Cette année cependant, elle a réussi à me convaincre. Après m’être pas mal creusé la tête, je suis partie sur cette couronne un peu comme un Paris-Brest, qui a connu un grand succès à sa soirée sur le thèmes des comédies musicales. Si tu veux tout savoir, j’étais déguisée en Sandy de Grease, version badass, évidemment, et ma Danny et moi étions d’ailleurs le meilleur couple Sandy/Danny (il faut savoir qu’il y avait 3 couples Grease et pas moins de quatre Lalaland).

Pour la pâte à choux :

  • 75 g  d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 c à c rase de sucre
  • 3 oeufs

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre
  • 75 g de sucre roux
  • 75 g de farine

Pour la crème à la pistache :

  • 120 g de pâte de pistache
  • 230 g de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 20 g de maïzena
  • 50 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 2 gr de gelatine

Pour le montage :

  • 125 g de framboises fraîches
  • 20 g de pâte de pistaches
  • Quelques pistaches

Commencer par le craquelin : Mélanger les trois ingrédients du bout des doigts. L’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre 10 min au frais avant de détailler des petits cercles du diamètre prévu des choux. Placer le tout au frais jusqu’à utilisation.

Préparer ensuite la crème à la pistache : faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter le lait à ébullition. Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur le mélange (et pas le contraire) en remuant continuellement, puis reverser dans la casserole. Remettre la casserole sur le feu doux et remuer pour que le mélange épaississe. Retirer ensuite du feu et ajouter la gélatine essorée, puis le beurre froid en morceaux et la pâte à pistache. Mixer au mixeur plongeant pour que le mélange soit bien lisse. Placer dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir pendant au moins 2h au frais.

Enchaîner sur la pâte à choux : dans une casserole, mélanger eau, lait et beurre et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter d’un coup la farine le sel et le sucre. Remettre sur le feu et mélanger énergiquement avec une cuillière en bois sans s’arrêter pendant plusieurs minutes, pour désécher la pâte. Retirer du feu en mélangeant un peu pour la refroidir. Ajouter alors les oeufs en à un en mélangeant bien entre deux à chaque fois. Il faut que la pâte soit lisse et brillante. Mettre la pâte dans une poche à douille.

Puis le montage : préchauffer le four à 180°c. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, pocher les choux en couronne. Ils ne doivent pas se toucher, ils vont pas mal gonfler à la cuisson et ainsi former ensemble une couronne. Placer au dessus les cercles de craquelin, ils doivent être du même diamètre environ. Enfourner pour 30 min, puis laisser refroidir.

Sortir la crème du frigo et la fouetter pour qu’elle retrouve sa souplesse. La mettre dans une poche à douille. Couper la couronne avec précaution afin de retirer le dessus des choux, et les garnir de crème en laissant un creux au milieu de chaque choux (réserver environ 1/3 de la crème à la pistache). Disposer un peu de pâte de pistache dans chaque creux et recouvrir de quelques framboises. Finir de garnir les choux et remettre le dessus de la couronne. Décorer d’un peu de pistaches grillées. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Bon ap’ !