Macarons au citron bergamote

Il y a quelques temps, j’ai fait mon premier marché à Paris, dans le 12ème.

Je sais, j’allais toutes les semaines au marché à Lille ; avec mes ex-colocs, on faisait les courses et on achetait un poulet rôti ou deux, qu’on allait dévorer en terrasse au soleil, dans le jardin de mes parents avant de jouer au molki, sur la terrasse de Z. ou tout simplement à la maison, tout ça avant de prendre un très long café avec un jeu de tarot. Et souvent, je faisais un gâteau pour accompagner (j’ai notamment fait cette tarte amandine aux coings, ce gâteau avocat pavot, ces pancakes au potimarron…).

Mais à Paris, c’est différent : à Paris, la coutume c’est le brunch, pas le marché et surtout, je trouve que les marchés sont hors de prix, et que ce n’est pas du tout la même ambiance. Il n’y a pas le bruit, la musique, les gens qui boivent et mangent en terrasse, les grands sacs d’olives marinées à tous les goûts dans lesquels on peut goûter, les gözlemes à dévorer histoire de tenir jusqu’au poulet rôti, les caisses à moitié prix à la fin du marché, la quasi certitude de croiser des gens qu’on connaît… Bref, les marchés sont moins sympas.

Malgré mon tempérament de râleuse, ça m’a fait tellement plaisir de retourner au marché ! De dévorer le pain tout chaud qui sort de la boulangerie, d’acheter des bouquets de coriandre et des légumes dont on a pas besoin, de chercher une terrasse au soleil (qu’on a pas trouvé d’ailleurs)… et évidemment, j’ai craqué, sur des citrons bergamotes, les premiers de l’année, et au lieu de travailler, j’ai passé ma journée à réfléchir à ce que j’allais en faire : j’avais des blancs d’œufs au congélo, donc macarons.

Et je n’ai jamais aussi bien réussi mes coques ! C’est de la meringue française mais elle a une très belle collerette, et ce curd, ce délicieux curd m’a tué. Je l’ai fini à la petite cuillère. Malheureusement, ils ramollissent vite dès le lendemain : ils étaient dans un tupperware à l’air libre et pas au frigo, et ils se sont un peu liquéfiés… À dévorer vite donc.

Curd de citron bergamote (il y en aura trop) :

  • Zestes de 5 citrons bergamote bios130 g
  • 140 ml de jus de citron bergamote + 20 ml de jus de citron classique
  • 3 œufs
  • 130 g de sucre
  • 120 g de beurre salé

Coques (meringue française) :

  • 225 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 1 pointe de colorant jaune en poudre
  • 3 blancs d’œufs à température ambiante (il faut mieux qu’ils aient été séparés des jaunes quelques heures avant, ou congelés et décongelés)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre

Préparer le curd :

Récupérer les zestes puis le jus des citrons. Mélanger dans une petite casserole avec le sucre et les œufs.

Mettre à feu doux en mélangeant au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe, prenne et nappe une cuillère. Elle ne doit pas bouillir ! Retirer du feu et ajouter alors le beurre en morceaux, en mélangeant bien jusqu’à ce qu’il soit incorporé. Mettre dans un pot et laisser refroidir au moins 3h au frigo : la crème va prendre au frais.

Les coques :

Mixer poudre d’amandes et sucre glace ensemble. Tamiser, puis ajouter le colorant en poudre, mélanger.

Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs au batteur électrique avec une pincée de sel. Une fois que le batteur commence à laisser des traces dans les blancs (qui ont déjà bien pris, donc), ajouter 1 c à s de sucre en continuant à battre. Ajouter ensuite progressivement le reste du sucre. La meringue est prête quand elle forme des « becs d’oiseaux », c’est à dire que quand on retire les batteurs, cela fait des « pointes ».

Incorporer les poudres à la meringue le plus délicatement possible.

Recouvrir deux plaques de four de papier sulfurisé. Garnir une poche à douille de la pâte à macaron (en vrai, tu peux t’en sortir avec des cuillères mais ce sera moins beau et moins régulier). Faire alors des macarons pas trop larges (les miens l’étaient trop, en sachant qu’ils vont s’étaler un peu, donc ils doivent être bien espacés).

Laisser croûter de 30 min à une demie-journée (oui, il faut avoir le temps, mais tout dépend de la température de la pièce, son humidité etc). Les macarons doivent avoir durci.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°c.

Faire cuire 12 min, en vérifiant à partir de 10 : mon four à moi est un peu fort et ils ont un peu roussi. Faire glisser la feuille de papier sulfurisé de la plaque et laisser refroidir complètement avant de les détacher délicatement. Garnir une poche à douille de curd et garnir une coque avant de compléter avec une autre.

Bon ap’ !