Entremet vanille, pralin et caramel du nouvel an

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Pour Nouvel an, j’était l’hôtesse de notre dîner chic pré soirée. J’ai donc pris en charge les biscuits apéros et… le gâteau. C’était l’occasion où jamais de faire un entremet : je suis allée voir du côté de Beau à la louche, qui fait des entremets assez faciles et toujours efficaces, et j’ai laissé à L. le choix entre plusieurs recettes. J’étais un peu déçue qu’il ait choisi celui-ci car la recette contient une chantilly… et je n’avais jamais réussi à la faire correctement.

Seulement, cette fois-ci, j’ai réussi. Je t’explique la technique mais il faut qu’absolument tout soit très froid, et être bien préparé. Une fois que tu as la technique, c’est pas si dur (j’en ai déjà refait une depuis), et toutes les autres couches sont super faciles à réaliser. Je conseille d’ailleurs de faire l’entremet la veille, pour qu’il ait bien le temps de refroidir.

Enfin, tout le monde a adoré et on m’en a déjà reparlé plusieurs fois ! Une couche de biscuit chocolaté, un praliné feuilleté, un caramel au chocolat et une chantilly à la vanille. Une tuerie.

Pour la base biscuitée :

  • 60 g de chocolat noir
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 œuf entier
  • ½ jaune d’œuf (si)
  • 2 g de fécule type maïzena
  • 1 pincée de sel

Pour le praliné feuilleté :

  • 50 g de chocolat noir
  • 15 g de beurre salé
  • 100 g de pralin
  • 75 g de gavottes émiettés entre les doigts

Pour le caramel chocolaté :

Pour la chantilly vanille/chocolat blanc :

  • 80 g de chocolat blanc pâtissier
  • 160 g de crème liquide (35% de matière grasse, et le pourcentage est très important !)
  • 2 gousses de vanille
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel

La base biscuitée :

Préchauffer le four à 150°c.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Monter le blanc d’œuf en neige. Une fois le chocolat fondu, y ajouter hors du feu et en remuant vivement l’œuf entier et le demi jaune d’œuf (ne pas s’arrêter de remuer et incorporer petit à petit sinon les oeufs vont cuire en omelette). Bien mélanger et ajouter la fécule. Incorporer ensuite délicatement le blanc d’œuf en neige.

Beurrer ton moule à entremet et y verser la pâte : la répartir uniformément. Enfourner pour 10 minutes environ. Laisser refroidir.

Le praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Y ajouter le praliné hors du feu, bien mélanger, puis incorporer les gavottes. Disposer uniformément sur la première couche (sans enlever le pourtour du moule, qui restera jusqu’au démoulage du gâteau) et laisser reposer.

Le caramel :

Réaliser le caramel (ou faire chauffer le salidou à feu doux) et y faire fondre le chocolat. Bien mélanger, répartir sur le praliné. Mettre le tout au frais : l’entremet devra être bien froid pour la prochaine couche.

Le chantilly :

Au moins 30 min avant, mettre la crème, le bol et le fouet du betteur électrique au congélo. Soit sûr d’avoir des glaçons prêts aussi.

Une fois le tout bien frais, faire fondre le chocolat blanc et battre le blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Réserver.

Mettre le bol froid dans un grand saladier rempli de glaçons : le but est de garder le tout bien frais. Y verser la crème et ajouter les grains des deux gousses de vanille évidés. Battre au fouet électrique la crème jusqu’à ce qu’elle forme une chantilly. Ajouter alors peu à peu le chocolat blanc fondu en continuant à battre au fouet. Incorporer alors le blanc d’oeuf en neige avec une maryse. La chantilly est finie : l’étaler de manière la plus égale possible au dessus de la couche de caramel. La mienne n’avait pas l’air égale, je ne connais pas de technique parfaite (pas encore).

Laisser reposer au frigo au moins une demi-journée, je recommanderai une journée.

Servir bien frais.

Bon ap’ !