Entremet v 2.0 : Le fraicheur chocolat de Pierre Hermé
Et oui, je récidive dans l’entremet, pour l’anniversaire de notre squatteur (préféré) du dimanche ! (Joyeux anniv !) Je suis pas trés branchée entremet, mais à la demande de Jaune j’avais tenté un premier entremet, aussi au chocolat (mais plus simple que celui là) qui m’avait finalement bien plu. Enfin j’aimais surtout le challenge de faire un gateau compliqué, « comme chez le patissier ». Parce que autant être honnête, celui là est plus long, il doit se commencer la veille, il est plus galère, mais il a un peu plus la classe que le premier (surtout que là j’ai mis la dose donc il est plus haut et plus beau). ne couche de brownie/biscuit, un crémeux chocolat et un glaçage de fou… Niveau goût, il est bien sûr trés chocolaté, mais je trouve que la dose de brownie (la base) est un peu épaisse par rapport au crémeux, alors que j’ai augmenté les doses de crémeux ! En tout cas, il a vraiment bien plu, même si c’était pas mal de travail…
J’ai trouvé la recette sur C’est ma fournée, qui est une vraie mine de recettes de grand patissiers, comme celle là de Pierre Hermé. Sa présentation est impecable, elle a une thermosonde, bref autant te dire que c’est pas le même délire ici. C’est un peu plus je m’arrange avec ce que j’ai sous la main, mais je suis persuadée qu’il est aussi bon, même s’il n’est pas aussi beau. Le seul truc vraiment indispensable, c’est un moule style à entremet, de environ 22 cm de diamètre, assez haut, s’il est à charnière c’est mieux, et du rhodoïd, remplaçable par des bandes découpées dans tes vieilles pochettes plastiques du collège (Le DIY du dimanche).
Pour le brownie au chocolat : (à faire la veille)
- 70 g de chocolat à 70% de cacao
- 2 oeufs
- 115 g de beurre
- 100 g de sucre
- 60 g de farine
- 100 g de noix de pécan torréfiées
- Une pincée de sel
Pour le crémeux chocolat : (à faire la veille)
- 190 g de chocolat à 70% de cacao
- 240 g de lait
- 240 g de crème liquide entière
- 3 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 1,5 feuilles de gélatine alimentaine (ou 1.5 c à c rase d’agar agar)
Pour le glaçage au chocolat (à faire le jour même)
- 65 g + 50 g de chocolat à 60 ou 65% de cacao
- 4 cl de crème liquide
- 10 g de beurre pommade
- 6 cl de crème fraiche épaisse
- 45 g de sucre en poudre
- 12,5 cl d’eau
Pour la première couche, le brownie, à faire la veille (donc là c’est super facile, no problem) :
Si tes noix de pécan ne sont pas torréfiées, les faire torréfier en les mettant sur une plaque de four chauffé à 200°c une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elles aient foncé. Réserver.
Préchauffer le four à 150°c chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Battre le sucre et les oeufs ensemble (sans les blanchir), ajouter le mélange beurre/chocolat, puis la farine. Bien mélanger. Ajouter les noix de pécan torréfiées et la pincée de sel, mélanger.
Préparer le moule : tapisser le fond de ton moule de papier alu (eh oui) en lissant bien, notamment sur les bords, pour que le brownie ait une forme bien ronde. Verser la pâte, éventuellement équilibrer les noix de pécan pour qu’il y en ai bien partout. Enfourner pour 15 min : le mien avait un peu gonflé, je l’avais laissé trop longtemps : il faut qu’il reste moelleux, mais pas peu cuit comme un brownie normal, sinon tu vas galérer.
Une fois cuit, sortir tout de suite le biscuit en le retournant sur une grille style grille de four, et enlever le papier alu qui se détache tout seul. Laisser le gateau bien refroidir.
La deuxième couche, le crèmeux chocolat, à faire la veille (un peu plus galère, surtout si tu as pas de thermosonde, mais j’en ai pas et j’ai réussi, faut juste être un peu attentif. En gros, tu fais une crème anglaise et t’ajoute du chocolat) :
Faire fondre le chocolat. Si tu utilises de la gélatine, la faire tremper dans un bol d’eau froide, réserver.
Faire bouillir le lait et la crème et retirer du feu. Si tu utilises de l’agar agar, le mettre maintenant, bien mélanger pour le dissoudre.
Dans un plat, mélanger le sucre et les jaunes. Incorporer le lait/crème chaud aux oeufs, sans cesser de mélanger (et pas le contraire, sinon les oeufs vont cuire et faire une belle omelette).
Une fois le tout bien mélangé, reverser dans la casserole et mettre à feu moyen. Si tu as une thermosonde, le mélange doit atteindre 85°c. Si tu n’en a pas, il faut juste attendre qu’une crème anglaise se forme, en mélangeant sans cesse pendant que le mélange épaissit peu à peu. Verser sur le chocolat fondu, bien mélanger. Si tu prends de la gélatine, l’essorer et l’ajouter. Bien mélanger.
Laisser refroidir pendant 30 min.
Premier montage :
Une fois que les deux mélanges ont refroidi, chemiser le moule à entremet de papier alu, encore une fois en le lissant bien. Mettre le brownie au fond. Là, utiliser les bandes de rhodoïd, en gros des bandes transparentes qui se retirent facilement et qui permettent de faire un beau cercle et de démouler facilement. Donc j’utilise une pochette plastique découpée, ça marche super bien. Donc placer les bandes autour du biscuit en les coinçant dans le papier alu pour que quand on verse le crémeux, rien ne coule. Si ton cercle à entremet est réglable, le serrer au maximum.
Verser le crémeux, recouvrir le plat de papier alu et mettre au frigo toute la nuit.
Le glaçage, à faire le jour même (rien de trés compliqué, un glaçage quoi) :
Faire fondre 50 g de chocolat et la crème liquide. Emulsionner à la maryse. Ajouter le beurre pommade (trés trés mou) et bien re-mélanger. La ganache doit être bien brillante.
Dans une casserole, faire fondre l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 g de chocolat restant. Faire chauffer à feu doux, au début ce sera pas joli joli, pas homogène avec plein de petits grains de chocolat, et aprés ça va épaissir et faire un beau mélange bien lisse. Verser cette sauce au chocolat sur la ganache, bien mélanger.
Laisser refroidir au moins 1h, il doit être bien froid pour s’étaler. Démouler le gateau au dernier moment, il doit être bien froid (il a tendance à un peu « fondre »). Enlever les bandes de rhodoïd, et mettre sur un plat de service de la même taille ou un peu plus petit (ou sur une grille si tu le sens bien stable). Pour étaler le glaçage, il faut déposer le plat sur une grille avec en dessous une feuille de papier (sulfurisé de préférence, en vrai on s’en fiche, c’est juste pour pas en mettre partout, mais aprés tu peux mettre le glaçage en trop sur tes crêpes donc autant pouvoir le récupérer) et verser tout le glaçage sur le dessus. Bien étaler avec un couteau etc pour que le glaçage recouvre tout le gateau et les bords. Lisser avec un couteau à lame plate par exemple.
Laisser refroidir 10 min et mettre au frais encore une heure au moins avant de servir. L’entremet doit vraiment être frais, donc si tu es à une soirée (exemple totalement random qui n’est pas mon cas (si)), sors le, sers tout le monde et remet ce qui reste au frais plutôt que de le laisser s’écrouler sur la table.
Pierre Hermé conseille de le servir avec de la crème anglaise, et en effet ça doit être grave bon mais là j’en avais marre donc je l’ai pas fait hé hé. Le gateau ne se garde pas longtemps, donc il faut le consommer le jour même, au max le lendemain. Dévore bien tout ça, bisous bisous.
Autre nouvelle fabuleuse : aprés 6 mois d’efforts, grâce à cet entremet, j’atteint le nombre fatidique de 12 blancs d’oeufs au congélo. A moi le gateau des anges (next episode…)
