Entremet d’été pistaches framboises citron vert
J’avais prévenu, pour les gâteaux… On commence donc en douceur, avec l’anniversaire de ma môman, qui voulait un truc élaboré mais avec des fruits et pas du chocolat…
J’ai donc été chez Beau à la Louche, dont j’ai déjà pu apprécier les recettes d’entremet, et j’ai trouvé une super recette qui allie deux de mes ingrédients préférés : framboises et pistaches. J’ai adapté les doses à un grand entremet, et il a été très apprécié ! Pas trop lourd, assez joli, qui tient bien, il remplit les critères de base. Petit bémol : les bougies ne tiennent pas trop dessus…
L’entremet n’est pas compliqué du tout, et assez rapide à faire, il doit tout de même être fait à l’avance (genre le matin pour le soir, ou la veille) pour que la crème ait le temps de prendre, et il faut utiliser des framboises fraîches pour qu’elles ne rendent pas trop d’eau et ne ramollissent le biscuit !
Pour la dacquoise à la pistache :
- 3 blancs d’oeufs
- 1 pincée de sel
- 20 g de sucre
- 75 g de sucre glace
- 120 g de pistaches non salées entières
Pour la crème au citron :
- 2 feuilles de gélatine
- 2 c à s de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 4 c à s de sucre + 2 c à c
- 250 g de mascapone
- 2 citrons verts (jus + zestes)
- 4 blancs d’oeufs
- 1 pincée de sel
Pour le montage :
- 400 g de framboises fraîches
- Quelques éclats de pistaches
Commencer par la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°c. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre (normal, pas glace) en continuant à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes. Mixer le sucre glace avec 70 g de pistaches. Incorporer la poudre obtenue aux blancs avec une maryse. Tapisser le fond d’un moule à charnière de papier sulfurisé et beurrer les bords. Verser le mélange et lisser. Concasser les 50 g de pistaches restantes, les faire revenir à la poêle pour qu’elles soient un peu plus croquantes, et les disposer sur la dacquoise. Enfourner pour 30 min, la pointe d’un couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir.
Puis, la mousse :
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le lait, et une fois la gélatine bien molle, l’essorer et la mettre dans le lait chaud, en mélangeant pour qu’elle se dissolve. Dans un saladier, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec les 4 c à s de sucre. Ajouter ensuite le mascarpone et le mélange lait/gélatine. Bien mélanger. Zester et presser les citrons, et les ajouter au mélange. Monter en neige les blancs d’oeufs avec la pincée de sel, en y incorporant les 2 c à c restantes de sucre. Incorporer les blancs à la préparation au citron avec une maryse.
Le montage :
Tapisser les bords du cercle ayant servi à faire la dacquoise de bandes de rhodoïde (ou des lanières de pochettes plastiques qui te servaient au lycée, tmtc). Mettre la dacquoise au fond, recouvrir des framboises (en les arrangeant bien sur les bords, que ça fasse joli une fois démoulé) et étaler la mousse. Lisser. Mettre au frais 3h à une nuit, et servir avec des éclats de pistaches et des framboises sur le dessus.
Edit : J’ai également tenté en décorant avec des pistaches caramélisées, revenues dans un petit sirop à base de sucre et eau avant d’être concassées : délicieux !
T’as vu, c’était pas si compliqué ! Bon ap’ !
