26 juin 2022

Pâtes maison comme à Rome

Celle qui a faim Confort food, Pour épater, Salé, Végétarien Italie, pâtes 0 Comments

Il y a quelques semaines, je suis allée à Rome avec mon groupe de potes de prépa. Nous faisons ça deux fois par an, avec un comité d’organisation (ou khomité, ceux qui ont fait prépa connaissent) qui prévoit notamment une activité surprise. Et cette fois-ci, nous avions prévu… un cours de pâtes ! Évidemment, en bons habitués des concours (prépa, j’ai dit), on s’est pris à fond au jeu de qui ferait les meilleures pâtes, et de retour à Paris, on a voulu tester nos nouvelles compétences.

Du coup, je te rapporte la technique, pas trop compliquée mais un peu chronophrage. C’est sans laminoir, mais évidemment si tu en as un la recette est la même, excepté que la partie étalage est beaucoup plus facile et rapide.

Tu as peut-être remarqué que je publiais moins en ce moment : mes symptômes de cet hiver ont repris, et la ronde des médecins recommence. De temps en temps j’ai espoir qu’on découvre ce que j’ai et que tout rentre dans l’ordre, parfois pas du tout, et ma motivation à publier suit ces vagues…

Pour 1 portion :

100 g de farine 00 (attention, très important ! Surtout pas de farine « normale » de type 45 ou 55, il faut de la farine très fine) + au moins 50 g pour faire les pâtes
1 oeuf
Sel
De quoi les servir, je te renvoie par exemple à ma recette de carbo vraiment italienne

Sur un plan de travail propre, faire un tas de farine et y creuser un puis : ajouter un peu de sel, et y casser l’oeuf.

A l’aide d’une fourchette, incorporer petit à petit la farine à l’oeuf. La technique est de battre l’oeuf à la fourchette, et petit à petit de faire tomber de la farine dans le puis en mélangeant bien avec la fourchette. Au bout d’un moment, il va être difficile de distinguer l’oeuf de la farine, mais l’idée est de continuer à essayer d’incroporer le tout ensemble avec la fourchette pour avoir une sorte de boule grumeleuse capable de coller à la fourchette.

Retirer cette espèce de pâte non finie de la fourchette et la malaxer avec les mains : former une boule et la pétrir pendant 10 min. La boule dotr être assez maléable sans être collante : si elle est dure et difficle à étaler, il faut la malaxer plus longtemps. Une fois qu’on a la texture souhaitée, former un boudin et le placer horizontalement au milieu d’un plan de travail fariné.

A partir de là, le but va être de former un grand rectangle le plus fin possible. On commence par étaler le boudin en largeur : en tenant un bout de la pâte, se servir du rouleau pour l’étaler en largeur uniquement. La retourner régulièrement en la gardant dans la même orientation horizontale, afin de l’étaler sur environ 60 cm en largeur. Pendant l’opération, ajouter de la farine assez souvent, dès qu’on apperçoit le jaune de la pâte ou qu’elle a l’air de se déchirer un peu, et faire pénétrer la farine dans la pâte à chaque fois.

Puis on va faire de même dans la hauteur (en la retournant et sans oublier d’ajouter la farine), pour parvenir au total à 40 cm de hauteur environ, la forme du rectangle de pâte doit être la plus « nette » possible pour que les pâtes soient régulières. La pâte doit être la plus fine possible mais si elle commence à se déchirer à certains endroits, c’est qu’il ne faut pas s’acharner.

Une fois le rectangle prêt, enlever l’excédent de farine des deux côtés et le rouler en un long boudin du haut vers le milieu et du bas vers le milieu, comme ceci :

A partir de là, couper les pâtes : ici nous avons fait des pâtes plutôt épaisses, les pappardelles, mais si tu coupes en lanières plus fines, tu auras des tagiatelles.

Puis, tu peux les dérouler selon un geste hautement technique : tu mets le côté qui ne coupe pas de ton couteau au milieu du rouleau de pâte (à l’endroit où les deux rouleaux se rejoignent) et tu le lèves délicatement : les pâtes devraient se dérouler. Tu peux aider les pâtes pas entièrement déroulées à se dérouler et ensuite, prends les délicatement dans ta main et dépose les sur le plan de travail.