Pâte feuilletée inversée de Felder
Oui, je suis toujours bloquée par mon entorse. Et oui je m’ennuie. Je fais des brioches, mais il me fallait quelque chose qui me prenne encore plus de temps, qui soit bien long, mais aussi que je puisse faire avec les trucs du placard car je ne peux pas trop sortir… C’était le bon moment pour se lancer dans de la pâte feuilletée, et pas n’importe laquelle, inversée.
Alors dans la pâte feuilletée normale, tu feuillette la pâte autour du beurre, dans la pâte feuilletée inversée, c’est le contraire. Ca a exactement le même goût, ça s’utilise dans les mêmes recettes mais c’est plus simple et ça met moins longtemps a être fait. Le plus long, c’est l’attente, mais tu peux faire plein de choses entre chaque étape ! Et puis quand je dis d’attendre 2h, tu peux attendre plus, une nuit même, du coup ne te prends pas la tête si tu ne peux pas passer une journée à la maison (chanceux) : tu fais une partie la veille, une le lendemain matin, une le avant de manger et hop après manger c’est fini.
Ne t’inquiète pas ! En fait c’est pas du tout compliqué, pas si long que ça (chaque étape est très courte, t’étales-tu-retournes-hop-c’est-bon, c’est l’attente entre chaque étape qui est longue), et perso j’ai fait d’énormes quantités, de quoi faire, aller, 4 tartes facile. Et j’ai tout congelé en petits bouts, ça devrait me durer un bon moment. Mais surtout, c’est tellement meilleur que la pâte feuilletée achetée en magasin… Et plus économique, pour 1/2 paquet de farine et une plaque de beurre t’as la dose.
J’ai pris plein plein de photos, en m’éclatant avec mon trépied, et du coup tout est bien expliqué, tu ne devrais pas être perdu du tout, t’inquiète. Enfin dis moi quand même si tu ne comprends pas tout et j’expliquerai ! Cette recette vient d’ailleurs du grand livre rose de Felder, acheté par mon beau-père et que je feuillette quand je reviens chez mes parents…
Pour 1,2kg de pâte feuilletée (je te dis, tu seras couvert pour un moment) :
Pour la détrempe :
- 1 c à s de vinaigre d’alcool blanc (comme celui pour nettoyer, oui, ça ne se sentira pas)
- 18 g de fleur de sel (ou sel normal)
- 350 g de farine t55
- 115 g de beurre fondu refroidi
- 150 g d’eau froide (eau de source, si tu as)
Pour le beurre manié :
- 375 g de beurre
- 150 g de farine t45 (je vais être honnête avec toi, perso j’ai utilisé la même farine dans les deux… ça ne gâche pas la pâte)
Commencer par la détrempe : Dans un saladier, verser vinaigre et sel, bien mélanger pour dissoudre. Ajouter farine, beurre fondu REFROIDI et eau. Mélanger et travailler la pâte à la main ou au robot (avec la feuille) : la pâte se mélange assez facilement, la pétrir quelques minutes, former une boule.
Là, il faut en faire un rectangle de 18×21 cm environ. La technique parfaite, c’est d’enfermer ta boule de pâte dans un sachet congélation que tu mesures et que tu règles avec du Scotch pour qu’il fasse la bonne dimension. Après, tu étales au rouleau, et la pâte va parfaitement s’égaliser dans le rectangle, elle fera parfaitement la bonne taille ! Je n’avais plus de sac congélation (sinon c’est trop facile) donc j’ai fait ça dans une feuille de papier sulfurisé, que j’ai repliée de la même façon pour qu’elle fasse un rectangle (tu admirera ma règle).
Préparer ensuite le beurre manié : Mélanger le beurre froid en morceaux avec la farine. Travailler à la main (ou au robot, toujours avec la feuille) et pétrit 5 min pour obtenir une boule.
Puis, faire la même chose que pour la détrempe, obtenir un carré de 18×21 cm avec la technique du sac de congélation ou du papier sulfurisé.
Mettre les deux pâtes au frais 2h, sans oublier laquelle est laquelle, sinon ça va être compliqué.
DEUX HEURES PLUS TARD
Sortir le beurre manié du frigo et de son sac, le mettre sur le plan de travail fariné (attention à ce qu’il n’y ait pas trop de farine) et l’étaler en longueur pour plus ou moins doubler sa longueur. Sortir la détrempe du frigo et de son sac, et la mettre au centre : le beurre doit être deux fois plus grand que la détrempe (si tu as tout suivi).
Replier le beurre sur la détrempe, en haut et en bas, pour que la pâte se touche au milieu. Le beurre entoure donc la détrempe.
Tourner alors la pâte d’un quart de tour horaire : La jointure du beurre était horizontale, maintenant elle est verticale. Ca va tu suis ?
Abaisser maintenant la pâte en longueur pour qu’elle ait une épaisseur de 8 mm.
Replier alors la moitié inférieure et supérieure pour que les deux se rejoignent au milieu, comme tout à l’heure avec la détrempe, sauf que là il n’y a rien dedans.
Et plier la pâte en deux.
Voilà ! On a fait un tour double. En vrai c’était pas compliqué tavu ? Maintenant on remet au frigo, enveloppé dans un film alimentaire ou du papier sulfurisé (pour pas utiliser d’aut’ papier), et on attend encore deux heures.
DEUX HEURES PLUS TARD
Sortir la pâte du frigo et la mettre verticalement face à soi. Etaler sur 8 mm d’épaisseur.
Comme tout à l’heure, replier la moitié inférieure et supérieure pour que les deux se rejoignent au milieu.
Et plier la pâte en deux.
Tu commences à voir le feuilletage là, tavu ?
Aller, on re-filme et re-deux heures au frais.
DEUX HEURES PLUS TARD
C’est presque fini ! Après cette étape là, plus de frigo, tu vas pouvoir l’utiliser directement.
Placer la pâte face à soi avec les plis sur le côté, et l’étaler sur 8 mm.
Cette fois-ci, on replie de manière différente : On replie le tiers supérieur, puis le tiers inférieur au dessus, pour qu’il recouvre le premier.
C’est bon ! Maintenant, tu peux en découper un bout pour l’utiliser directement, ou alors la découper en bouts et la congeler dans des sacs de congélation. Perso je l’ai découpé en 6 vu que j’en utilise plus pour des chaussons ou des petits feuilletés que pour des tartes. Elle s’utilise de la même façon qu’une pâte classique, il faut l’étaler sur 3 mm environ.
Attention : quand tu découpes la pâte feuilletée, si tu as des chutes, il ne faut pas les rouler en boule pour ré-étaler, mais les superposer, sinon ça casse le feuilletage.
Voilà c’est bon, maintenant tu maîtrises la pâte feuilletée inversée, et en quelques minutes de travail et beaucoup d’attente, tu as fait assez de pâte feuilletée pour 6 mois (ou une grosse grosse fête de famille. Been there done that) et tu peux te la pêter. De rien <3 Bon ap’ !
