Brioche feuilletée au chocolat de Michael Bartocetti
Alors que les fêtes arrivent, je suis toujours dans le sprint maison-et-papiers-à-terminer-beaucoup-trop-de-boulot-vacances-de-janvier-à-organiser-cadeaux-de-Noël-à-faire, et je n’ai toujours pas commencé de bredele ni de stollen. Et pour être honnête, je ne sais pas si j’aurais le temps d’en faire, et ça me brise un peu le coeur.
Heureusement, pendant ce second confinement, je me suis lancée dans le petit défi pâtissier que représente cette brioche au chocolat de Michel Bartocetti et c’est une super recette de Noël. J’avais déjà fait de la pâte feuilletée inversée, mais là c’est feuilleté non-inversé et brioché donc un peu plus compliquée. N’aie aucune crainte cependant, je t’ai tout expliqué en petits dessins ! C’est une recette qui prend un peu de temps mais elle est délicieuse, donc fonce !
La recette complète inclut un nappage à la poudre de caramel mais je ne l’ai pas fait car ça demande un bon mixeur et franchement je n’étais pas convaincue par l’intérêt.
Pour la pâte :
- 375 g de farine
- 20 g de levure boulangère
- 8 g de sel
- 33 g de sucre
- 210 g de lait
- 40g de beurre salé
- 20 g de cacao
Pour le tourage :
- 250 g de beurre salé
Préparer la pâte : Faire tiédir le lait (pas trop chaud !) et y délayer la levure. Laisser reposer 5 min. Mélanger tous les ingrédients pour former une boule. Pétrir au moins 10min à la main ou au robot. Une fois pétri, c’est bien de la façonner en faisant des rabats : donner un petit mouvement du plat de la main pour étaler la boule et refermer le disque ainsi formé en deux. A répéter en tournant la pâte au fur et à mesure, pendant quelques minutes.
Puis, en faire un rectangle de 18×18 cm environ. La technique parfaite, c’est d’enfermer ta boule de pâte dans un sachet congélation que tu mesures et que tu règles avec du scotch pour qu’il fasse la bonne dimension. Après, tu étales au rouleau, et la pâte va parfaitement s’égaliser dans le rectangle, elle fera parfaitement la bonne taille ! Je n’avais plus de sac congélation (sinon c’est trop facile) donc j’ai fait ça dans une feuille de papier sulfurisé, que j’ai repliée de la même façon pour qu’elle fasse un rectangle. Laisser reposer au moins deux heures au frigo.
DEUX HEURES PLUS TARD
Étaler le beurre (avec la technique du sac congélation par exemple) en un carré de 18×18.
Étaler la pâte au cacao afin d’avoir le double en longueur : 18×36. Mettre le carré de beurre au milieu de ce rectangle et refermer la pâte au dessus du beurre pour que les bords se rencontrent au milieu.
Tourner alors la pâte d’un quart de tour horaire : La jointure du beurre était horizontale, maintenant elle est verticale.
Abaisser maintenant la pâte en longueur pour qu’elle soit de 18×45 (donc un peu plus longue que le double du carré de départ). Plier en deux puis encore en deux, en « portefeuille ». Réserver au frigo 2h.
DEUX HEURES PLUS TARD
Tourner alors la pâte d’un quart de tour horaire pour qu’elle soit verticale et non horizontale. Abaisser maintenant la pâte en longueur pour qu’elle soit de nouveau de 18×45. Plier en deux puis encore en deux, en « portefeuille ». Réserver au frigo 2h.
Répéter deux fois cette opération : en gros, l’étape « portefeuille » a été faite 4 fois.
Moment du tressage :
Abaisser 1/4 de la pâte de manière très fine (2mm d’épaisseur) et y découper des bandes et des cercles pour tapisser le fond et le tour de tes moules beurrés (ramequins à bords hauts, cercles à pâtisserie…)
Avec toute la pâte restante, former un rectangle et abaisser à 1cm d’épaisseur. Y découper des bandes de 1 cm de largeur (il faut que les bandes soient un multiple de 3 car on va les tresser). Tresser les bandes trois par trois et les souder côte à côte avec un peu d’eau. On va découper des ronds dans ces tresses avec le ramequin/cercle à pâtisserie, et les diposer dans les moules dont on a garni le fond et les bords. Tu peux aussi utiliser tous les restes de tresses pour remplir un moule, ça ne sera pas moins bon, juste moins joli.
Laisser pousser 1h au dessus d’un radiateur ou dans un four préalablement préchauffé au minimum.
Préchauffer ensuite le four à 180°c. Faire cuire la brioche 20 min.
La ganache :
- 100 g de crème
- 100 g de chocolat
- 30 g de miel
- 1 pincée de sel
Pendant la cuisson, préparer la ganache.
Faire chauffer la crème et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat râpé en fouettant le mélange. Laisser refroidir avant de remplir une poche à douille.
Percer le fond des brioches pour garnir l’intérieur avec la ganache.
Bon ap’ !
