Pâtisserie confinée : entremet chocolat et gianduja et comment faire de la pâte d’amandes et du gianduja maison

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J’ai suivi mon premier live de pâtisserie pendant le confinement. En vrai, j’étais un peu influencée parce que c’était mon pâtissier de beau-père qui le menait, @nicolasgourmand. Et en vrai, c’était beaucoup plus galère que ce que j’imaginais. Entre rattraper mes erreurs en essayant de suivre ce qui se passait, vérifier les mesures et sauver mon mixeur qui avait cramé face au gianduja, c’était intense. Du coup, je te conseille de lire la recette avant de te lancer, pour être au point. Mais à part le côté live, ce n’est pas un dessert trop compliqué, et tu vas pouvoir apprendre à faire de la pâte d’amande (tellement izi) et du gianduja : je t’avais dit qu’on allait apprendre des techniques ici pendant le confinement (la prochaine étape c’est les macarons, je m’entraîne, mais toujours pas satisfaite de la collerette).

Le résultat était délicieux : un gianduja lait feuilleté, un biscuit au chocolat et une ganache au gianduja. Un résultat très peu sucré, un « dessert d’adultes » comme dirait le beau-père en question. Et bien classe.

Gianduja lait :

  • 125 g d’amandes (tu peux prendre directement de la poudre si tu as un mixeur pourri comme moi, pour éviter de le tuer)
  • 55 g de sucre glace
  • 80 g de chocolat au lait

Pâte d’amandes :

  • 70 g de poudre d’amandes
  • 10 g de sirop d’orgeat
  • 20 g de sucre glace

Biscuit cacao/pâte d’amandes sans gluten :

  • 50 g de chocolat noir
  • 25 g de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Gianduja feuilleté :

  • 80 g de chocolat au lait
  • 15 g d’amandes ou de noisettes concassées
  • 50 g de crêpes dentelles

Ganache fondante chocolat-gianduja :

  • 20 cl de crème fleurette
  • 20 g de miel
  • 70 g de chocolat noir
  • 25 g d’huile de noix
  • 1 pincée de sel

Commencer par préparer le gianduja : si tu as un bon mixeur, pas de problème, si tu n’as qu’un petit mixeur comme moi, je te conseille de prendre de la poudre et pas des amandes complètes, et surtout de faire beaucoup de pauses dans le processus pour ne pas cramer ton mixeur.

Mixer donc les amandes ou la poudre d’amandes avec le sucre glace. Le mélange va peu à peu s’aglomérer pour former une pâte. Faire des pauses, sinon le mixeur va trop chauffer et faire ressortir l’huile, ce qu’on ne veut pas. Quand on commence à avoir un peu une pâte, mettre le bol du mixeur avec la pâte au congélo le temps de préparer le biscuit (ou le transvaser dans un bol si ton mixeur ne rentre pas dans le congélo). Cela permettra de faire redescendre la température avant de le mixer une dernière fois pour avoir la bonne texture.

Pendant que le gianduja refroidit, préparer la pâte d’amandes en mélangeant tous les ingrédients à la main. Si tu as la flemme, tu peux aussi acheter ta pâte d’amandes mais elle aura plus de sucre et moins d’amandes (dans le commerce, c’est souvent de la 40% d’amandes, alors qu’ici c’est 70%). Mettre de côté.

Entamer alors le biscuit : préchauffer le four à 180°c. faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’oeuf et 25 g de la pâte d’amandes. Une fois le chocolat et le beurre fondus, les incorporer à la pâte d’amandes/oeuf.

Battre les blancs d’oeufs en neige avec la pincée de sel. Quand le mélange commence à prendre, ajouter le sucre en trois fois. Battre jusqu’à avoir des blancs bien pris. Les incorporer au mélange précédent.

Disposer la pâte à biscuit sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, lisser (sur 5mm d’épaisseur environ). Enfourner pour 12 min. Le biscuit aura peut-être un peu gonflé, il va dégonfler en refroissant. Mettre de côté.

Ressortir alors le gianduja du congélo : il a refroidi suffisemment pour pouvoir être mixé jusqu’à former une pâte de la texture du praliné. Une fois mixé à la bonne consistance, ajouter le chocolat au lait fondu. Tu as ton gianduja au lait : mettre 170 g de côté pour la ganache.

Utiliser le reste pour faire le gianduja feuilleté : il en reste assez peu mais c’est pas grave. Le mélanger aux crêpes dentelles emiéttées, au chocolat au lait fondu et aux noisettes concassées. Disposer ce mélange au fond d’un cercle à entremet ou moule à charnière. S’il est trop difficile à étaler, mettre au frais le temps qu’il durcisse un peu. Il y en a assez peu mais ça suffit.

Préparer la ganache : faire fondre le chocolat au bain marie avec les 170 g de gianduja. Faire également chauffer la crème fleurette. Une fois le chocolat fondu, ajouter la crème chaude dessus et mélanger. Quand le mélange est homogène, ajouter le miel, l’huile de noix et la pincée de sel. Bien mélanger. Si tu trouves que le rendu n’est pas assez lisse, tu peux mixer un coup la ganache.

Le montage : découper un cercle du biscuit, de la même taille que celui de praliné feuilleté, et le disposer par dessus sans enlever le cercle ou les bords du moule à charnière. Verser ensuite la ganache dessus et égaliser. Mettre au frigo pour 10h ou au congélo pour 2h. Tu peux utiliser les restes de biscuit pour décorer, ou alors du cacao en poudre.

Bon ap’ !