Biscuit amandes, fruits rouges et chantilly mascarpone citron vert
Pour la soirée de P., elle m’avait demandé… un gâteau avec de la pistache et des fruits rouges.
Oui, mais non. C’est MON association préférée, et je devais la répéter le mois suivant pour mon anniversaire… et puis en plus je n’avais pas de pâte de pistache et pas un assez bon mixeur pour la faire moi-même. Du coup j’ai fait amandes et fruits rouges, et c’était délicieux ! Je me suis inspirée un peu d’un fantastik de Michalak et j’ai mixé des recettes et des inspirations… et puis honnêtement j’avais envie de quelque chose de classe. Ca demande un peu de travail, plusieurs préparations, mais ça vaut le coup !
Pour le moelleux aux amandes :
- 110 g d’amandes en poudre
- 110 g de blanc d’oeufs (80 + 30)
- 75 g de sucre (50 + 25)
- 55 g de beurre fondu
- 12 g de maïzena
- Jus d’1/2 citron vert
- 1 jaune d’oeuf
- Quelques gouttes d’extrait d’amandes amère
- 1 pincée de sel
Pour la ganache montée aux fruits rouges :
- 1/2 feuille de gélatine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 5 g de maïzena
- 100 g de mélange de fruits rouges (frais ou décongelés)
- 70 g de beurre mou en morceaux
Pour la chantilly mascarpone citron vert vanille :
- 100 g de crème fraîche épaisse (30 g de MG)
- 60 g de mascarpone
- Zeste d’1/2 citron vert
- 15 g de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- Quelques gouttes d’extrait de vanille
Pour le montage :
- Quelques branches de thym
- Fruits rouges frais
- Quelques amandes effilées
Préparer la ganache (elle doit être faite au moins 2h en avance, ou la veille, ou même très en avance puis congelée) : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10min. Mixer les fruits rouges. Dans une casserole, battre l’oeuf avec le sucre et la maïzena. Mettre sur le feu et ajouter les fruits en remuant sans cesser jusqu’à épaississement. Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux. Mélanger et mixer. Laisser refroidir au moins 2h au frigo.
Le jour J, commencer par mettre la crème de la chantilly, le bol et le fouet du batteur électrique au congélo. Sois sûr d’avoir des glaçons prêts aussi.
Faire le moelleux aux amandes : Préchauffer le four à 180°c. Battre en neige 80g de blancs d’oeufs avec 25 g de sucre. Réserver. Fouetter ensemble le reste des ingrédients (dont le reste des blancs d’oeufs et du sucre). Une fois le mélange homogène, y incorporer les blancs en neige. Enfourner dans un moule beurré pour une 15-20 min (tout dépend de la taille de ton moule et de l’épaisseur du gâteau : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche). Laisser refroidir.
Préparer la chantilly mascarpone citron vert vanille : Sortir les éléments du congélo, ils doivent être bien frais. Mettre le bol froid dans un grand saladier rempli de glaçons : le but est de garder le tout bien frais. Y verser la crème liquide, le mascarpone, le sucre, la poudre de vanille, le zeste de citron vert et l’extrait de vanille. Monter en chantilly ferme. Mettre la chantilly au frais.
Le montage : placer le biscuit refroidi sur le plat de service. Étaler d’abord une fine couche de ganache aux fruits rouges sur le fond (très fine). Avec une poche à douille, la recouvrir de la ganache et de la chantilly en altternant les deux et la taille des éléments pour créer un bel ensemble.
Disposer ensuite fruits rouges, queques branches de thym frais (facultatif) et des amandes effilées. J’ai également mis quelques macarons fourrés avec le reste de la ganache.
Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
Bon ap’ !
