Anko, pâte de haricots rouges japonaise
Depuis que je suis rentrée du Japon, je te bassine un peu avec ça, je sais. Mais j’adore la bouffe japonaise telle qu’on la trouve en France (grosso merdo, si tu es en province, sushis & brochettes), et encore plus celle qu’on trouve au Japon. A tel point que là bas, je mangeais un truc différent à tous les repas, le bonheur.
Au niveau sucré, on connaît assez peu ce qui se mange au Japon, à part peut être les Dorayakis, quelques Mochis, et ici je t’ai déjà parlé des melon pan. En général, la base d’un dessert japonais, c’est du riz ou de la pâte de riz, du matcha et/ou de l’anko. L’anko c’est de la pâte sucrée de haricots rouges, les azukis. D’habitude, je l’achète toute faite en boîte dans des magasins spécialisés (rue Saint Anne à Paris, rue Jules Guesdes à Lille), mais comme je suis dans un processus de vidange de mes placards, j’ai décidé de cuisiner les azukis qu’il me restait.
Alors c’est long, très long. Pas compliqué du tout (tu fais cuire et tu mixes, grosso merdo) mais c’est long. Si tu as envie d’aventures, et de faire tes pâtisseries japonaises de zéro, lance toi, si tu n’aimes pas trop cuisiner et que tu veux juste prendre un dessert sympa ce soir… évite. Sinon c’est pas cher du tout, ça se congèle très bien, donc ça permet d’en avoir pas mal d’avance. J’ai trouvé toutes les explications par ici, sur le site de cuisine en bandoulière !
Petit point technique : il y a plusieurs styles d’anko. Tsubuan, où on utilise tout les azukis, et Koshian, où on utilise que la pulpe de ses haricots. Là, j’ai plutôt fait du Tsubuan (qui est plus grossier), mais si tu mixes bien ton anko, tu auras plutôt du Koshian.
- 500 g d’haricots rouges azukis
- 350 g de sucre (normalement c’est autant de haricots que de sucre, perso pour 200 g d’azukis j’ai mis 150 g de sucre mais c’était très très sucré… Je pense que tu peux descendre à 300 g de sucre)
- 1/2 c à c de sel
Faire tremper les haricots rouges toute une nuit. Vider l’eau, rincer.
Mettre dans une grande casserole (vraiment grande), recouvrir largement d’eau. Mettre à bouillir, une fois que cela bout, tout vider, égoutter les haricots. Re-mettre dans une grande casserole avec beaucoup beaucoup d’eau. Et là, tu fais cuire pendant trèèèès longtemps. Genre 1h30, 2h. Donc selon la taille de ta casserole, il va falloir rajouter régulièrement de l’eau et vérifier que cela ne déborde pas. Il faut que les azukis soient vraiment tendres. Egoutter.
Mélanger les azukis avec le sel et le sucre : il va se liquéfier et permettre aux haricots rouges d’être écrasés plus facilement. D’où la quantité de sucre. Mixer, puis écraser au presse-purée pour avoir le moins de morceaux possible. Perso je l’ai fait juste au presse-purée parce que j’ai mal lu parce que je voulais tester, la texture est pas top mais le goût est bon.
Le mélange là est plutôt liquide, il faut donc l’assécher pour avoir la texture de purée de marrons : si tu as un micro-ondes, tu mets ton anko dans un saladier qui va au micro-ondes : cuire 5 min à 850 watts, sortir, mélanger, remettre et répéter jusqu’à avoir la bonne texture (jusqu’à 6 fois). Sinon, tu peux le faire en faisant chauffer ton anko à la casserole, à feu doux, en mélangeant très régulièrement jusqu’à avoir la texture souhaitée (ce que j’ai fait)
Conserver au frigo, une semaine, ou plusieurs mois au congélo (en petites portions). Bientôt, je t’expliquerai dans quoi l’utiliser, bisous bisous, bon ap’ !
