Tarte tatin un peu comme William Lamagnère
J’ai fini mon nouvel an à siroter un bol de soupe à 5h du matin. Oui. Mais attention, c’était un nouvel an génial ! On a bien mangé, bien dansé et bien ri, on a juste fini avec de la soupe. C’est peut-être ça, finalement, l’adulterie… Ça avait commencé par un grand repas avec foie-gras, saumon fumé, feuilletés, fromage, en veux-tu en voilà, et évidemment, j’ai insisté pour faire le dessert. Pour nouvel an, je voulais des fruits, quelque chose de pas trop lourd, mais d’un peu classe… Et comme par hasard, mon beau-père, qui prépare un CAP pâtisserie, avait acheté un coupe-lanière pour ses expériences culinaires, ce qui m’a permis de me jeter sur cette merveilleuse tarte tatin, créée par le pâtissier William Lamagnère, qui a eu énormément énormément de succès ! (Z. m’a dit que c’était la meilleure qu’elle avait mangé de sa vie)
Les pommes sont coupées très finement, comme des feuilles de lasagnes et enroulées bien serrées avant de cuire très longtemps dans un caramel au beurre salé… Elles deviennent extrêmement fondantes, c’est un délice.
Alors le gros problème de cette tarte (en dehors du fait qu’elle prend 3h à faire), c’est qu’il te faut absolument un coupe lanière, ou son équivalent qui se fixe sur kitchenaid (sur kitchenaid c’est super cher, mais sinon c’est accessible, après il faut avoir de la place dans sa cuisine, pas comme moi…), comme ceci :
J’ai scrupuleusement suivi la façon de faire, excepté pour la chantilly dulcey vanille, que j’ai trouvé lourde à la première dégustation (ledit beau-père avait inauguré le coupe lanière avec cette tarte), mais dont tu peux trouver la recette par là, et pour l’huile d’olive. William Lamagnère ajoute en effet de l’huile d’olive au caramel, mais perso le goût m’avait un peu gêné à la première dégustation donc je l’ai virée et ça n’a rien changé à la cuisson. C’est pour ça que c’est « un peu comme William Lamagnère » (j’ai failli mettre « à la manière de William Lamagnère » mais je me suis retenue. De justesse).
Pour la :
- 1 pâte feuilletée du commerce ou inversée faite maison
Pour les pommes :
- 12 pommes (oui, autant, parce que tu risques d’en casser, ça dépend de ton moule etc) pink lady : attention, bien prendre des pink lady, sinon elles n’auront pas assez de pectine et s’enrouleront très mal
Pour le caramel :
- 200 g de sucre blanc (oui)
- 50 g de beurre salé
- 1 pincée de fleur de sel
Pour servir (facultatif) :
- Chantilly ou glace à la vanille
Attention, il est important d’avoir un plat assez haut et pas trop large, 18 cm de diamètre c’est bien !
Si tu fais ta pâte feuilletée toi même, prépare la en avance.
Commencer par préparer les pommes : c’est le plus long ! Il faut couper le haut et le bas de la pomme, puis l’éplucher. Ensuite, l’empaler sur l’appareil, et faire les lanières grâce à celui-ci.
À chaque pomme découpée en bande, l’enrouler pour former une spirale. La bonne technique, c’est de la dérouler sur la table, et d’enrouler comme quand tu roules un tapis ou un sac de couchage, en serrant bien. Voilà. Poser la pomme ainsi enroulée dans une assiette. Enrouler la pomme suivante à la suite de celle ci pour former une sorte d’énorme rouleau. Arrêter une fois la circonférence du moule atteint.
Si tu veux plus de précision sur la découpe et l’enroulage, je te renvoie au début de cette vidéo.
Il te restera pas mal de bouts de pommes, j’ai fait un chutney avec les restes (je t’en parle bientôt) mais tu peux faire autre chose, de la compote par exemple !
Préchauffer le four à 160°c et préparer le caramel : faire chauffer une casserole à feu doux avec 1/4 du sucre. Une fois qu’il a fondu, ajouter un autre quart et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Le sucre doit être liquide et ambré. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et mélanger d’abord avec une cuillère en bois, puis au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse. Verser immédiatement au fond du moule car il va se figer très vite, saupoudrer de fleur de sel.
Déposer alors la grosse spirale de pommes au dessus : avec la pectine, les pommes collent bien ensemble, mais tu peux t’aider de l’assiette.
Enfourner à 160°c pour 45 min. Oui, 45 min.
Sortir le plat du four sans l’éteindre, et découper la pâte feuilletée à la circonférence du moule. La placer au dessus des pommes et rentrer les bords, comme pour une tarte tatin normale. Pour éviter que la pâte ne monte trop, poser une grille au dessus du moule (la grille du four par exemple) : avec une pâte du commerce, il y a moins de risques. Enfourner pour 45 min de plus, voire 1h si la pâte n’est pas assez caramélisée : elle doit être vraiment dorée.
Laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service.
Bon ap’. Et crois moi ça va être bon.