La tarte aux champignons d’Ottolenghi

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C’est telle une mamie de 80 ans clouée au lit par une sciatique que j’écris cet article, et c’est la raison pour laquelle je n’ai pas beaucoup publié en ce moment : cuisiner reste encore faisable, mais faire des courses est un calvaire. Combiné à mes opérations et entorses de l’a   nnée dernière, tu l’auras compris : le trou de la sécurité sociale, c’est moi.

Parlons cuisine : je suis encore tombée amoureuse d’une recette d’Yotam Ottolenghi, ce génie. Une tarte végé, avec une pâte sablée aux noix, une crème de champignons de ouf et des champignons à la poêle au dessus. Ouffissime. Mais bon, autant te dire qu’il faut pas mal d’ingrédients chers, difficilement trouvables, et que la tarte est longue à faire… Mais elle vaut vraiment le coup, donc à réserver pour des jours de motivation, ou avec des invités !

Pour la pâte aux noix : (remplaçable par une pâte feuilletée, maison ou non)

  • 50 g de cerneaux de noix légèrement torréfiés (à la poêle par exemple)
  • 190 g de farine
  • 60 g de beurre froid
  • 40 g d’eau froide
  • 2 jaunes d’oeufs + 1 jaune pour dorer (facultatif)
  • 1/2 c à c de sel

Pour la crème aux champignons :

  • 5 g de cèpes séchées (ça se trouve en supermarché avec les conserves de légumes) réhydratées dans un bol d’eau bouillante
  • 125 g de poireau émincé (1 poireau en gros)
  • 70 g de champignons de Paris frais émincés
  • 130 g de champignons Portobellos émincés (difficiles à trouver en France, donc remplacés par un mélange de champignons surgelés type mélange forestier (chez Picard ou en supermarché))
  • 1 gousse d’ail
  • Thym frais ou surgelés (mais pas séché)
  • 60 g de cream cheese (philadelphia, saint moret, ou fromage à tartiner discount)
  • Sel, poivre

Pour la poêlée de champignons : Attention ne surtout pas faire l’impasse sur aneth et estragon, ils sont super importants.

  • 1 c à c d’huile de noix (remplaçable par de l’huile d’olive)
  • 65 g de champignons Portobello émincés (remplacés par un mélange de champignons surgelés type mélange forestier)
  • 50 g de champignons de Paris frais émincés
  • 180 g d’un mix de champignons sauvages (trouvables séchés, congelés, ou sinon remplaçables encore une fois par un mélange de champignons surgelés type mélange forestier)
  • 40 g d’épinards frais
  • 1 c à s d’estragon frais ciselé (ou surgelé mais pas séché)
  • 1 c à s d’aneth frais ciselé (ou surgelé mais pas séché)
  • Sel, poivre

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Commencer par la pâte, en mixant toute simplement tous les ingrédients ensembles, avant de les agglomérer en boule. Etaler la pâte en un cercle grossier (c’est une tarte rustique, pas besoin de moule), la déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et mettre au frais.

Préchauffer le four à 180°c.

Puis la crème aux champignons : Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive, les trois types de champignons (ainsi que l’eau qui a servi à faire regonfler les cèpes) et le poireau émincés. Ajouter l’ail épluché et écrasé, sel, poivre et thym. Laisser mijoter une dizaine de minutes pour qu’il ne reste plus de liquide, goûter pour vérifier l’assaisonnement. Retirer du feu, transvaser dans le bol du mixeur (ou dans un saladier si tu utilises un mixeur plongeant), mixer. Ajouter le cream-cheese, mélanger pour obtenir une texture lisse. La crème aux champignons est prête et elle est oufissime.

Enfin la poêlée : Dans la même poêle (pas besoin de la laver), verser l’huile de noix, tous les champignons émincés, sel et poivre. laisser revenir 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les champignons soient dorés. Retirer du feu, ajouter les épinards grossièrement hachés, l’aneth et l’estragon. Bien mélanger.

Sortir la pâte du frigo, toujours sur la plaque : étaler la crème de champignons en laissant un rebord d’environ 1 cm. Egaliser la poêlée champignons/épinards au dessus, et refermer les bords de la pâte à la barbare : pas de panique, la crème est épaisse, elle ne coulera pas, même si la pâte se casse. Dorer éventuellement les bords au jaune d’oeuf.

Enfourner pour une trentaine de minutes, à surveiller selon la coloration de la pâte.

Bon ap’ !

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